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21 dicembre 2018 IN MONFERRATO SI SCOPRONO I GRANI ANTICHI E SI CERCA LA QUALITA' NEL CIBO

...Il pane da grano antico è come la donna difficile, per una buona riuscita ci vuole delicatezza!

Sistema Monferrato da anni è impegnato nella ricerca e nella definizione di proposte esperienziali che stuzzichino la curiosità nel turista a scoprire e conoscere le nostre colline. Spesso accade che questo lavoro porti alla scoperta di realtà affermate ancora poco conosciute che possono diventare opportunità per un reale sviluppo della nostra economia in chiave turistica. Lo è stato in passato ad esempio con la scoperta della Malteria Monferrato di cui vi abbiamo già parlato, lo è oggi con il racconto di una nuova moda che presto, speriamo, diventi anche consapevolezza di come ci nutriamo. Questa volta vogliamo parlarvi dei grani antichi e della conoscenza dei segreti dell'arte bianca grazie ad un percorso che nei prossimi mesi ci vedrà protagonisti insieme a Jonny Fongo, artista e maestro dell'arte bianca. Proprio grazie a lui abbiamo conosciuto nei giorni scorsi  "Bongiovanni, Mugnaio dal 1977" con sede alle porte di Torino ma dalle forti origini monferrine grazie al Mulino Virano di Moncalvo e poi al Moccagatta di Novi Ligure. I nuovi prodotti hanno come comun denominatore la filiera corta, la lavorazione a pietra, le certificazioni di qualità e un'attenzione ossessiva alla qualità del prodotto, ora acquistabile anche dal consumatore finale grazie alla linea Antiqua. Scopriamo così un mondo nuovo.

Le 400 varietà di frumento, e le moltissime di farro, orzo e avena che si coltivavano all'inizio del secolo scorso in Italia oggi sono state soppiantate da appena 50 varietà, di cui 7 formano la base dell'industria cerealicola europea. <<Tra questi anche il grano tenero Creso, basso, tozzo, rigonfio di acqua e fertilizzanti, privo di arista, raccolto a giugno ancora verde e insipido, con macromolecole di glutine che gli permettono di incorporare tanta acqua e tanta aria  e di resistere a pesanti lavorazioni. Non c'è da stupirsi se poi fa male>> così in un'interviata Franco Berrino, dell'Istituto Nazionale dei Tumori <<la farina “00” fatta con questi grani è il “veleno” della nostra epoca, poverissima di micronutrienti, dal sapore scialbo e secondo molti responsabile del boom di intolleranze al glutine registrate negli ultimi decenni>>.

Proprio per questo motivo moltissimi produttori hanno iniziato a ricostruire filiere del grano autentiche, riscoprendo varietà con meno glutine e più micronutrienti (vitamine, sali minerali, antiossidanti). Varietà selezionate dalle mani esperte dei contadini attraverso i millenni e passate di generazione in generazione poiché si adattavano meglio al microclima, al terreno e al carattere del luogo. Crescono senza bisogno di violentare la terra con fertilizzanti chimici o di prosciugare le falde acquifere per irrigare, servono anche meno pesticidi poiché sono più robuste e si ammalano meno. Riemergono così grani dai nomi suggestivi: Senatore Cappelli, Saragolla, Solina, TimilìaGentilrosso, Verna, Frassineto, San Pastore, Jervicella, Abbondanza, Graziella Ra e tanti altri ancora. Producono farine dalle proprietà organolettiche e aromatiche uniche, che più che un marchio raccontano un territorio.

Nicholas Supiot, contadino e fornaio francese, punto di riferimento per la panificazione con i grani antichi mostrò le sue farine a un fornaio convenzionale, quest'ultimo gli disse: “queste non sono panificabili”. <<Invece sì>> fu la sua risposta <<ma la lavorazione del pane è diversa, il pane da grano antico è come la donna difficile, per una buona riuscita ci vuole delicatezza".

Anche in Monferrato la coltivazione del grano antico sta prendendo sempre più piede, grazie alla collaborazione con Confagricoltura Asti e CIA Asti e Alessandria nelle prossime settimane inizieranno incontri aperti al pubblico e laboratori sulla panificazione e sul benessere a tavola. info@sistemamonferrato.it

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