E' boom in tutta Italia per la coltivazione di grani antichi, come il Senatore Cappelli che, nel 2017-2018, ha aumentato del 400 per cento le superfici coltivate passando dai 1.000 ettari del 2017 ai 5.000 attuali, trainato dal crescente interesse per la pasta 100 per cento italiana e di qualità.
È quanto è emerso nel corso dell’ultimo World pasta day che si festeggia in tutto il mondo il 25 ottobre. In Piemonte si produce principalmente grano tenero con numeri importanti: una superficie di oltre 84 mila ettari ed una produzione che supera i 5 milioni di quintali nel 2017.
Torino conta 19.500 ettari di grano tenero e più di un milione di quintali.
Dall’area del Monferrato proviene il frumento più idoneo alla preparazione di biscotti e dal torinese e cuneese, invece i grani panificabili.
Ma cosa sono i grani antichi?
Quando parliamo di grani antichi intendiamo tutti quei grani che sono rimasti originali, senza subire interventi di selezione da parte dell’uomo; in poche parole sono rimasti così come madre natura li ha creati, senza subire modificazioni genetiche.
L’uomo coltiva cereali da secoli, ma negli ultimi anni il cambiamento dei metodi agronomici ha dato inizio alla selezione genetica del frumento che ha portato ai grani moderni, caratterizzati da alte produttività, grazie all’uso di fertilizzanti industriali, e da nanismo, con piante alte poche decine di centimetri a dispetto dei grani antichi che arrivano all’altezza di un metro.
Nel XX secolo, l’avvento delle tecniche di ibridazione delle spighe hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei cereali minori, per quantità prodotte e non certo per la qualità.
Il risultato delle modificazioni genetiche che il frumento ha subito, aumentate di pari passo allo sviluppo dell’industria alimentare e alla necessità di impastare più rapidamente, hanno portato ai grani moderni, che hanno una forza del glutine molto più alta di quella iniziale.
La qualità del glutine è certamente peggiorata con la selezione. Se pensiamo che nei grani antichi la forza del glutine era circa un terzo di quella dei grani moderni, non sorprende che sempre più persone abbiamo una certa sensibilità al glutine e alla celiachia.
Molti decidono autonomamente di limitare o eliminare il glutine dalla loro tavola e di ritornare a consumare varietà di cereali antichi.
E a beneficiarne, oltre che la salute, è anche l’ambiente.
Scegliere le specie antiche e autoctone vuol dire quindi anche scegliere modelli agricoli integrati, biologici, in armonia con ambiente e territorio. Le farine ottenute, valorizzate dal metodo tradizionale di molitura a pietra, sono trasformate in pane con il preziosissimo lievito madre tramandato negli anni.
Molti produttori agricoli anche in Monferrato hanno iniziato a ricostruire filiere del grano autentiche, riscoprendo varietà con meno glutine e più micronutrienti (vitamine, sali minerali, antiossidanti).
Varietà selezionate dalle mani esperte dei contadini attraverso i millenni e passate di generazione in generazione poiché si adattavano meglio al microclima, al terreno e al carattere del luogo.
Riemergono così grani dai nomi suggestivi: Saragolla, Solina, Timilìa, Gentilrosso, Verna, Frassineto, San Pastore, Jervicella, Abbondanza, Graziella Ra e tanti altri ancora.
Producono farine dalle proprietà organolettiche e aromatiche uniche, che più che un marchio raccontano un territorio. Anche in Monferrato la coltivazione del grano antico sta prendendo sempre più piede, grazie alle associazioni di categoria CIA, Confagricoltura e Coldiretti.
