Il vitello tonnato alla piemontese é un antipasto molto diffuso nei pranzi di ricorrenza in tutto il Monferrato.

Le gastronomie attualmente espongono questo piatto in bella mostra su vassoi ricoperti di maionese aromatizzata al tonno e acciuga che ricopre fettine di carne tagliata sottilissima, guarnita con capperi e fettine di limone.

Nelle campagne monferrine la salsa maionese era ritenuta un espediente per rendere cremose le carni o i pesci troppo asciutti e poco saporiti;

il vitello tonnato era preparato senza maionese nella seguente maniera: si brasava la carne di vitello o di fassone nel vino bianco con tutte le verdure e s’ispessiva il fondo di cottura con un trito di tonno, capperi e acciughe.

Questa salsa era servita tiepida sulle fette di carne tagliate piuttosto spesse come secondo piatto primaverile o estivo.

Ingredienti per 4 persone
Per la carne:
- 500 g di girello di vitello
- olio evo q.b
- 80 g di sedano
- 60 g di carota
- 60g di cipolla
- rosmarino rametto, salvia
- 1 spicchio di aglio, sale, pepe bianco
Per la salsa tonnata:
- 200 g di tonno sott’olio
- 25 g di pane
- 12 g di capperi
- 4 tuorli d’uovo sodo
- 1 acciuga sotto sale
- aceto di vino rosso
- 40 g di vino bianco
- 100 g di brodo vegetale
Per la vinaigrette:
- 20 g di aceto balsamico
- 60 g di olio
- sale fino, pepe bianco
In una casseruola con un filo di olio rosolate le verdure tagliate a cubetti con il rosmarino, la salvia e l’aglio lasciato in camicia, aggiungete la carne, che in precedenza avrete legato con dello spago da cucina, salate e pepate; continuate a rosolare affinché la carne sarà ben caramellata, a questo punto mettetela nel forno e lasciate cuocere a una temperatura di 160°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C.

Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente.

Inserite tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa ben legata.

Eliminate il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura, unite le acciughe pulite, i capperi e fate rosolare bene, bagnate con il vino bianco fatelo evaporare, aggiungete i tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare, il pane imbevuto nell’aceto rosso e fate insaporire; fuori dal fuoco aggiungete il tonno sbriciolato, mettete il tutto all’interno di un frullatore e aiutandovi con del brodo vegetale tiepido, emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea.